פורים מתוק

אחרי הרבה זמן שהבלוג ננטש ונזנח (טיול ארוך לחו"ל...הכנות לטיול... חזרה מהטיול...), חזרנו לשגרה, ויש  שוב קצת זמן ליצור ולצלם.
פורים הוא הזדמנות מושלמת לחזור אל הבלוג ולהעלות אליו את מתכון הפורים-פרג שהשתעשעתי בו במטבח. החלטתי לחבר ביחד מספר מרכיבים אהובים וטעימים במרקמים שונים - בתחתית עוגת פיננסייר פרג רכה, מעליה מרמלדת תות חמצמצה מתוקה, שנמצאת מתחת למוס גבינה ושוקולד לבן. את הכל ביחד עוטף ציפוי של שוקולד מריר. צירוף הצבעים הזה, של הפרג השחור, התות האדום, והגבינה הלבנה ממש אהוב עליי, והחלטתי לשלב את כולם ביחד
בתור תחתית, בחרתי לאפות עוגת פיננסייר.הפיננסייר בדרך כלל מופיע בכלל בצורת עוגיה - זאת עוגיה רכה ומעט ספוגית, עשויה מבצק עשיר בחמאה. מצד אחד, הפיננסייר מנצל טוב שאריות חלבונים שנשארו ממתכוני מוס. מצד שני, אין להתבלבל מכך שהוא מורכב מחלבונים, בפיננסייר אין כל קשר למתכון בריאות, עם כמות החמאה שבו. כדי להדגיש את הטעם החמאתי שבה, ממיסים את החמאה בסיר עוד אחרי שהיא נמסה ורותחת, ממש עד שהיא משנה את צבעה לחום, וכמעט כמעט נשרפת. זה השלב שיש לה גם טעם וריח אגוזיים, וכך משתמשים בה לבצק פיננסייר. כדי ליצור תחתית לקינוח, יצקתי שכבה של כ- 2 ס"מ לתבנית מרופדת בנייר אפייה, במקום ליצוק לתבנית השקעים הקלאסית בה אופים פיננסייר.
הרגשתי שאני חייבת משהו חמצמץ בפנים, ורצוי בצבע אדום - החלטתי שזה הזמן לנצל את התותים של סוף החורף. כמובן שאפשר גם לקנות את מלית הדובדבן המוכנה של פוליבה במקום, אבל ראיתי שהצנצנצת יקרה בהרבה מסלסלת התות, והכנת המרמלדה לא אורכת יותר ממספר דקות.
בשלב הסופי, של ציפוי הקינוח, לא הצלחתי להיות החלטית ולבחור במה לצפות אותו - האם לטבול בשוקולד מומס עם חמאת קקאו, לציפוי קראנצ'י, או אולי לטבול בגנאש כהה, לציפוי רך ושמנתי יותר?... בגלל שלא הצלחתי לבחור, ניסיתי את שתי האפשרויות, וגם לאחר הבדיקה, והטעימה של שני הסוגים, עדיין אין לי מסקנה חד משמעית מה עדיף... ציפוי השוקולד יותר קראנצ'י, ונשמר יותר יציב מהגנאש. מצד שני, לגנאש יש את הרכות שלו, והצבע כל כך כהה, מבריק ויפה... אז החלטתי לכתוב את שתי אפשרויות הבחירה.
במנה האחרונה יש מספר שלבים, בהם נדרשת מספר סבלנות, כי יש צורך להקפיא בין כל שלב, לכן אין אפשרות להין את הקינוח באותו יום בו צריך להגיש אותו. למרות הכל, הכנת כל שלב לא אורכת זמן רב.
הכמות פה היא קטנה יחסית, לכ- 12 מלבנים בגודל של אצבע

המרכיבים לתחתית פיננסייר:
12 גר שקד טחון
12 גר פרג טחון טרי
25 גר קמח 
75 גר אבקת סוכר
קליפת לימון מגורדת
1/4 מקל ווניל מגורד
2 חלבונים
60 גר חמאה מומסת לצבע חום


המרכיבים לסירופ סוכר:
1/4 כוס סוכר
1/4 כוס מים
מעט ליקר דובדבן


המרכיבים למרמלדת תות:
250 גר תות ללא העוקץ, חצוי
כ- 50 גר סוכר
 כף מיץ לימון
מעט קליפת לימון
מעט קליפת תפוז
1/4 מקל ווניל מגורד
1/4 כפית פקטין


המרכיבים למוס גבינה:
70 גר שוקולד לבן מומס
250 גר גבינה לבנה
60 גר סוכר
4 ר ג'לטין
100 מל שמנת מתוקה


המרכיבים לציפוי שוקולד קראנצ'י:
300 גר שוקולד מריר
30 גר חמאת קקאו


אפשרות ציפוי של גנאש שחור:
200 גר שוקולד מריר
180 מל שמנת מתוקה
120 גר סוכר
50 גר קקאו
3 גר ג'לטין
50 מל שמנת מתוקה נוספת


קישוט:
30 גר שוקולד לבן מומס
קליפת לימון מגורדת
כפית גרגרי פרג שלמים




הכנת משטח הפיננסייר:
1. מנפים לקערת המערבל את החומרים היבשים: קמח, פרג, אבקת סוכר, מקל הווניל וקליפת לימון.

2. מתחילים לערבל עם ה"גיטרה", ומוסיפים את החלבונים בהדרגה.

3. אחרי שהחלבונים התאחדו עם הבלילה, מוסיפים את החמאה האגוזית.

4. מעבירים את בלילת הפיננסייר לקירור במקרר.
5. אחרי שהבלילה התקררה, מחממים את התנור ל- 200 מעלות.
6. משטחים את הבלילה על תבנית אפייה שטוחה מרופדת בנייר אפייה, מכניסים לתנור, ומנמיכים את החום ל- 180 מעלות.  אופים כ- 10 דקות, עד שהעוגה יציבה.

הבלילה משוטחת , לפני האפייה. בגלל שמתכון קטן, הבלילה לא משוטחת על כל שטח התבנית, ובחלק הריק נייר האפייה מקופל למעלה

7. אחרי שהעוגה מתקררת, מקלפים ממנה את נייר האפייה, חותכים אותה לשני חלקים שווים, ושמים אחד מהחלקים בתבנית מלבנית מרופדת בנייר אפייה או ניילון נצמד.


הכנת סירופ הסוכר:
1. מרתיחים את הסוכר והמים ביחד עד שהסוכר נמס ומכבים. מוסיפים פנימה מעט ליקר.
2. מברישים את תחתית העוגה שבתבנית בסירופ.


הכנת מרמלדת התות:

1. שמים בסיר קטן את התות, קליפות ההדר, מקל הווניל, וכמעט כל כמות הסוכר. מבשלים את הכל ביחד עד שמתקבל מרקם סמיך.
2. בינתיים מערבבים בקערית את שארית הסוכר והפקטין. לקראת סוף בישול המרמלדה, בוזקים את תערובת הפקטין לסיר תוך טריפה, וממשיכים לבשל עד שנוצר המרקם הרצוי (אפשר לבדוק את המרקם כמו שבודקים ריבה, ע"י ששופכים מעט על צלחת קפואה ועושים קו באמצע). מקררים טוב את המרמלדה.
3. כשהמרמלדה קרה, מורחים אותה על תחתית העוגה שמוברשת בסירופ ומקפיאים.


הכנת מוס הגבינה:
1. מפזרים את אבקת הג'לטין על מעט מים בקערית קטנה, ומשרים מספר דקות.
2. בינתיים, טורפים במערבל את הגבינה והסוכר היטב.
3. טורפים את תערובת הגבינה לתוך קערת השוקולד המומס בהדרגה.
4. ממיסים את הג'לטין המושרה במיקרוגל כחצי דקה.
5. טורפים מעט מתערובת הגבינה לתוך קערת הג'לטין, ולבסוף טורפים ביחד את כל הכמות.
6. מקציפים את השמנת המתוקה, ומקפלים אותה לתוך תערובת הגבינה.
7. יוצקים את מוס הגבינה מעל התחתית עם המרמלדה הקפואה
8. מברישים בסירופ את חצי עוגת הפיננסייר השני, ומדביקים אותו מעל המוס. מקפיאים.
9. כשהמוס קפוא, מוציאים אותו מהתבנית לקרש חיתוך. פורסים אותו ל"אצבעות" שוות, או לכל צורה שרוצים, ומחזירים אותן לתבנית מרופדת בנייר אפייה, להקפאה חוזרת.


הכנת ציפוי השוקולד:
אם בוחרים בציפוי שוקולד קראנצ'י, ממיסים ביחד את השוקולד וחמאת הקקאו. טובלים בשוקולד החם את המלבנים, ומניחים אותם בחזרה בתבנית עם נייר האפייה. אם רוצים, שמים קישוט מעליהם, כשהשוקולד עדיין נוזלי.


הכנת ציפוי גנאש שחור:
1. מפזרים את הג'לטין בקערית קטנה עם מעט מים ומשאירים להשריה.
2. מכינים גנאש: מרתיחים את 180 מל השמנת, שופכים אותה מעל השוקולד, וטורפים לגנאש אחיד.
3. מרתיחים את המים והסוכר.
4. מוסיפים את הקקאו, ומרתיחים שוב תוך טריפה.
5. מוסיפים את השמנת השנייה, ומרתיחים שוב.
6. אחרון חביב, מוסיפים את הג'לטין המושרה וטורפים טוב.
7 טובלים את מלבני המוס בתוך הגנאש, ומניחים מעל רשת, כדי ששאריות הגנאש יטפטפו. אם רוצים, מדביקים קישוט, כשעדיין הגנאש נוזלי


הכנת הקישוט:
1. ממיסים את השוקולד הלבן ומערבבים עם קליפת הלימון.
2. משטחים על תבנית אפייה עם משטח צלופן, או אם אין, על נייר אפייה, לשכבה דקה. מפזרים מעט גרגרי פרג.
3. מקפיאים את הקישוט מספר דקות, ושוברים לחתיכות קטנות.

המוס בציפוי  גנאש שחור

המוס בציפוי שוקולד קראנצ'י